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Rehrack

Unser Wildlieferant ist Fritz Atteneder. Er ist selbst passionierter Jäger und Wildverarbeiter und sein Wild stammt alles aus Ober- und Niederösterreich. Er sucht sich die Jäger aus, die ihm während der Wildsaison die erlegten Tier im Fell zur Weiterverarbeitung bringen. Seine Jäger kommen aus allen Einkommensschichten, vom Grafen bis zum Bauern und vom Angestellten bis zum Prinzen.

Die Frische ist das Kredo und Erfolgsrezept von Fritz Attenender. Er kauft nur Wildbrett, das absolut frisch bei ihm angeliefert wird. In seinem Verarbeitungsbetrieb werden die Tiere selektioniert und anschliessend ausgenommen und zerlegt. Als Hauptprodukt handelt Fritz Atteneder mit Rehen. Diese werden in Österreich zwischen Mai und Dezember geschossen.

In der Gastronomie gilt der ganze Rehrücken als DAS Edelprodukt. Die Zubereitung mit Knochen verlangt aber ein grosses Mass an Wissen, um das Fleisch sauber vom Knochen zu lösen. Deshalb ist aus der Spitzengastronomie die Idee entstanden, anstelle des ganzen Rehrückens, das Rehrack oder auch Rehkotelette herauszulösen. Dies bringt einerseits den Vorteil, dass nach wie vor das Fleisch mit Knochen weiterverarbeitet werden kann. Damit verliert das Fleisch weniger Saft und ist beim Braten am Knochen sehr geschmackvoll. Andererseits lässt sich das Rehrack einfach portionieren. Je nach Anzahl Gourmets, die am Tisch erwartet werden und somit auch für kleinere Events sehr gut geeignet.

Ideal ist es, das ganze Rehrack am Stück zu braten oder im Ofen im Niedergarverfahren zu veredeln. Es lassen sich aber auch einzelen Kotelettes schneiden und so à la minute in der Bratpfanne braten. Mit einer durchschnittlichen Grösse von 350 – 500g pro Rack (2 Stk in einem Pack) ist die Einheit auf für kleinere Haushalte ideal. Hier finden Sie noch unsere anderen Wildprodukte

Rezept: Rehrack mit Pilzkruste

Dieses Rezept stammt vom Haubenkoch Toni Mörwald

Die Zutaten (4 Personen)

Rehrack

Pilzkruste

  • 200 g Pilze
  • 50 g Butter
  • 20 g Speckwürfeli
  • 2 TL gehackte Petersilie
  • 50 g Paniermehl
  • 50 g Bergkäse
  • Salz
  • Pfeffer

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