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Carne Cruda – Slow Food aus dem Piemont

Zutaten (für 2 bis 4 Personen)

Zubereitung

Die Kalbfleisch-Scheiben auf einem grossen Brett erst der Länge nach in feine Streifen, dann quer in möglichst kleine Stücke schneiden. Mit einem grossen Küchenmesser solange zerkleinern bis das Fleisch die Konsistenz von grobem Hackfleisch oder Tartar angenommen hat.

Fleisch in eine Schüssel geben oder auf dem Brett selbst weiterverarbeiten. Knoblauch, Salz, Pfeffer, Zitronensaft und 1 EL Olivenöl beigeben und mit den Fingern zu einer homogenen Masse verarbeiten. Mit Salz abschmecken.

Auf Teller verteilen und nochmals etwas Olivenöl darüber träufeln.

Um das Fleisch auf dem Teller in Form zu bringen, nehmen wir einen kleinen Metallreifen zu Hilfe. Wir setzen den Reifen auf den Teller, geben die Fleischmasse von Oben hinein, streichen sie glatt und heben den Reifen vorsichtig wieder ab.

Cavatelli al Ragù

(für 4 Personen)

Cavatelli

  • 250 g Weissmehl
  • 1 Ei
  • 1-1 ½ dl Wassser
  • 1 TL Öl (Raps, Sonnenblumen,)

Mehl und Salz in eine Schüssel geben und mischen, eine Vertiefung bilden. Ei in eine Schüssel aufschlagen, Wasser und Öl zugeben. Die Flüssigkeit in die Vertiefung geben und mit einer Kelle rühren und das Mehl langsam einarbeiten. Den Teig aus der Schüssel nehmen und gut kneten, bis er weich und elastisch ist. Den Teig wieder in die Schüssel geben und mit einem Küchentuch bedeckt mind. 30 Min. ruhen lassen.

Den Teig in 4-5 Portionen teilen. Portionenweise ausrollen, bis sie 8-10mm dick sind. Die Teigfläche in Streifen schneiden von 1 cm Breite. Jeden Streifen mit den Fingerspitzen rund drücken. Jetzt mit dem Zeigefinger und Mittelfinger auf den Rohling drücken und zu sich ziehen (cavare = aushöhlen). Während der Herstellung/Bearbeitung immer darauf achten, dass die Cavatelli nicht zusammenkleben also reichlich mit Mehl bestreuen und gut verteilen.

Cavatelli 10 Minuten bis 6 Stunden trocknen lassen oder gefrieren.

In einer Pfanne 2-3 l Wasser aufkochen, mit 1 TL Salz würzen und Cavatelli zugeben. Al dente kochen, das Wasser abschütten, abtropfen lassen und in die heisse Pfanne zurückgeben.

Ragù-Sauce

  • 2-3 EL Olivenöl
  • 1 Zwiebel, halbiert
  • 1-2 Knoblauchzehen, halbiert
  • 1 Rüebli, geschält, und geviertelt
  • 2 Dosen Pelati, gehackt
  • 2 TL Salz
  • 2-3 EL Olivenöl
  • 4 Schweins-Brustspitz
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 Salsiccia oder mehrere
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 50 g Parmesan, gerieben
  • Basilikum zur Dekoration

In einer grossen Pfanne das Olivenöl erhitzen. Zwiebel, Knoblauch und Rüebli zugeben und gut dämpfen. Pelati mit dem Stabmixer pürieren, zugeben und aufkochen. Salzen und auf kleiner Stufe köcheln lassen.

In einer Bratpfanne Olivenöl erhitzen. Die mit Salz und Pfeffer gewürzten Brustspitzen anbraten. Zum Sugo legen und bei kleiner Hitze 1 Stunde köcheln lassen.

In einer Bratpfanne Olivenöl erhitzen und die Salsiccia rundum gut anbraten. Ebenfalls zum Sugo geben und mitkochen lassen.

Anrichten

Die Cavatelli mit dem Sugo mischen, Parmesan zugeben und noch einmal mischen. Jetzt auf vorgewärmte Teller anrichten. Salsiccia in Scheiben schneiden und dazu anrichten. Mit Basilikum ausgarnieren.

Rezept: Bärlauchpaste

Zutaten

  • 100 g Bärlauch
  • 1 dl Olivenöl oder Sonnenblumenöl
  • Salz

Zubereitung

100 g Bärlauch waschen und auf Küchenpapier gut trockentupfen. Dann die Blätter fein hacken. In einer Schüssel oder in einem Mörser mit 7 g Salz und 1 dl Oliven- oder Sonnenblumenöl so lange mischen, bis sich das Salz vollständig aufgelöst hat. In kleine, gut verschliessbare Gläser füllen und im Kühlschrank aufbewahren.

Wir wünschen „En Guete“

Rezept: Lamm Gigot

Zutaten für 4 Personen

  • 1 Lamm Gigot ca 2kg
  • 4-6 Knoblauchzehe
  • 2-3 Zweige Rosmarin
  • 1 dl Olivenöl
  • 1/2 Knoblauchzehe
  • etwas Olivenöl zum einreiben

Zubereitung

Knoblauchzehen schälen und in kleine Stifte schneiden. Mit einem scharfen Messer kleine Schnitte ins Fleisch vom Lamm Gigot machen und die Knoblauchstifte einschieben.

Den Rosmarin von den Stilen zupfen und mit etwas Öl und Salz und Pfeffer verrühren, danach das Gigot mit dieser Mischung gut einreiben.

Olivenöl im Bratgeschirr heiss werden lassen und den Ofen auf 230°C aufheizen. Danach das Gigot während ca 25 Minuten anbraten und dabei 1-2x wenden. Ofen auf 80°C zurück stellen.

Bratthermomenter an der dicksten Stelle ins Fleisch schieben (Knochen mit der Spitze nicht berühren).

Während ca 2,5 Stunden alles sanft im Ofen garen. Die Kerntemperatur sollte 60°C sein. Nach Belieben können ganze Knoblauchknollen quer halbiert mit gebraten werden.

Servieren / Trachieren

Nach dem Braten den Gigot ca 10 Minuten mit Alufolie zugedeckt ruhen lassen. Zum Servieren mit einem scharfen Messer schräg zum Knochen, das Fleisch in 1-2cm breiten Scheiben schneiden. Das am Knochen anliegende Fleisch lässt sich parallel am besten vom Knochen lösen.

Wir wünschen „En Guete“

Rezept: Bruschetta Variationen / Apéro

Bruschetta Rezepte gibt es so viele wie es Hausfrauen oder -männer gibt. Hier zwei feine Variationen Pro Person mind. 2 Scheiben Brot z.B. Baguette, Olivenbrot oder ein feines Weissbrot in eher dünne Scheiben schneiden. Im auf 200°C vorgeheizten Ofen auf jeder Seite 3-4 Minuten rösten. Die frisch gerösteten Scheiben nach Belieben mit einer Knoblauchzehe einreiben.

Variante 1

  • 1/2 Knoblauchzehe
  • Getrocknete Sunpomo Tomaten in Olivenöl
  • 3-4 Basilikumblätter

Den Knoblauch fein hacken, die Tomaten in kleine Stücke schneiden, und die Basilikumblätter fein zupfen. Alles Mischen und auf die gerösteten Brotscheiben häufen, rasch servieren

Variante 2

Alle Zutaten mit einem Stabmixer pürieren. Auf die gerösteten Brotscheiben häufen. Nach Belieben die Brotscheiben vorher noch zusätzlich mit etwas Olivenöl beträufeln. Rasch servieren