Oeuf du Tsar

Zutaten (für 2 bis 4 Personen)

  • 4 Eier (sehr frisch, Demeter-Eier empfohlen)
  • 1 dl Vollrahm
  • 1 dl Sauerrahm
  • 20 g geschmeidige Butter
  • 30 g Kaviar („Aquitaine“-Kaviar)
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

1. Die Schüssel zum schlagen des Rahms für 30 Min. in den Kühlschrank.

2. Die Eier gut waschen (kein Waschmittel benutzen!), an der spitzen Seite mit einem Messer vorsichtig köpfen, den Inhalt in eine kleine Schüssel geben.

3. Eierschalen heiss ausspülen und warm halten.

4. Vollrahm in der vorgekühlten Schüssel zu Schlagrahm rühren und leicht würzen.

5. Mit einer Gabel den Eierinhalt mit dem Sauerrahm und der geschmeidigen Butter gut vermischen, mit Salz und frischem Pfeffer würzen. Die Masse über einem heissen Wasserbad mit dem Schwingbesen zu einem feinen Rührei schlagen.

6. Das Rührei in die Eierschalen füllen und mit dem Schlagrahm bedecken.

7. Je ein Teelöffel Kaviar auf das Schlagrahmbett geben.

8. Die Oeuf du Tsar mit frischem, in Streifen geschnittenen Toast servieren.

Je nach persönlicher Vorliebe, kann dem Schlagrahm etwas frischer, geriebener Meerrettich oder Zitronensaft beigegeben werden.

Sellerie-Kartoffelstock

Zutaten (für 2 bis 4 Personen)

  • 4.5 dl Milch
  • 1 TL Salz
  • 800 g mehlig kochende Kartoffeln, in Würfeln
  • 400 g Sellerie, in Würfeln
  • 50 g Butter
  • wenig Muskat
  • wenig Pfeffer

Zubereitung

Die Milch aufkochen, salzen. Kartoffeln und Sellerie offen bei kleiner Hitze ca. 20 Min. weich köcheln. Pfanne von der Platte nehmen. Kartoffeln und Sellerie mit dem Kartoffelstampfer gut zerdrücken oder durchs Passe-vite direkt in die Pfanne zurücktreiben. Butter daruntermischen, würzen.

Krautstiel-Nudeln

Zutaten (für 2 bis 4 Personen)

Teigwaren
200 g Teigwaren, (Cicatielli)

Krautstielsauce:

  • ½ Zwiebel, fein gehackt
  • Butter zum Dämpfen
  • 250 g Krautstiele, gerüstet, Blätter und Stiele in feine Streifen geschnitten
  • 1 dl Gemüsebouillon
  • 1,5 dl Saucenhalbrahm
  • wenig abgeriebene Zitronenschale und einige Tropfen S
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Sbrinz AOC, gerieben, zum Bestreuen
  • Zitronenzesten zum Garnieren

Zubereitung

Nudeln in siedendem Salzwasser al dente kochen.

Sauce: Zwiebel in der Butter andämpfen. Krautstiele mitdämpfen, mit der Bouillon ablöschen und weich kochen. Saucenrahm beifügen, sämig einkochen. Zitronenschale und -saft beifügen, würzen.

Teigwaren abgiessen, mit der Sauce in Schalen verteilen, mit Käse bestreuen, garnieren.

Goldbutt-Sandwich

Zutaten (für 2 bis 4 Personen)

  • 1 Avocado
  • ½ Zitrone, Saft
  • 1 kleine Knoblauchzehe, gepresst
  • Salz, Pfeffer
  • 1 frische Feige
  • 250 g MSC Goldbuttfilet
  • Mehl
  • Olivenöl
  • 2 Rustico Brötchen

Zubereitung

Avocado halbieren, Kern entfernen und Fruchtfleisch vorsichtig mit einem Löffel herauslösen
Eine Hälfte mit der Gabel zerdrücken. Mit gepresstem Knoblauch, Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken
Die zweite Hälfte in dünne Spalten schneiden
Feige waschen und in Spalten schneiden
Fischfilet mit kaltem Wasser abspülen, trockentupfen und mit Salz und Pfeffer würzen im Mehl wenden und im heissen Öl auf beiden Seiten braten
Brötchen waagrecht halbieren, mit Avocadocreme bestreichen und die untere Brötchenhälfte mit Avocadospalten belegen
Fisch und Feigen darauf legen und zweite Brötchenhälfte auflegen

Appenzeller-Strudel mit Rüeblisalat

Zutaten (für 2 bis 4 Personen)

Strudel:

  • 1 rechteckig ausgewallter Butterblätterteig, ca. 320 g
  • 300 g Appenzeller, an der Röstiraffel geraffelt
  • 400 g Gschwellti, geschält, an der Röstiraffel geraffelt
  • 1 Zwiebel, in Streifen geschnitten
  • 2 EL Majoran, fein gehackt
  • Salz, Pfeffer

Rüeblisalat:

  • 600-800 g Rüebli, geschält, in feine Streifen gehobelt
  • 2-3 EL Kräuteressig
  • 3-4 EL Rapsöl oder Nussöl
  • Salz, Pfeffer
  • 1 EL Kümmel, leicht geröstet

je 2 EL Schnittlauch, fein gehackt, und Majoran zum Garnieren

Zubereitung

Den Teig flach auslegen und etwas grösser auswallen (ca. 30×45 cm). Appenzeller, Gschwellti, Zwiebeln, Majoran und Gewürze mischen, auf dem Teig verteilen, dabei rundum 3-4 cm Rand frei lassen und diesen mit wenig Wasser bestreichen. Teig von der Längsseite her aufrollen, Enden gut verschliessen und auf das vorbereitete Blech legen. In der Mitte des auf 200°C vorgeheizten Ofens 30-35 Minuten backen. Den Strudel etwas abkühlen lassen, dann erst in Stücke schneiden.

Salat: Rüebli mit den restlichen Zutaten mischen, kurz ziehen lassen, garnieren und mit dem Strudel servieren.